北京盈盛恒泰科技有限責任公司
基于主成分分析的不同小麥品種制作的韌性餅干品質評價
檢測樣品：餅干
檢測項目：品質評價
方案概述：為全面評價韌性餅干專用粉的品質標準，本研究選用河北省主產(chǎn)的15種小麥，磨粉制備韌性餅干，測定小麥粉的理化指標和流變學特性、韌性餅干的質構特性，通過方差分析、相關性分析和主成分分析研究小麥粉品質特性與韌性餅干品質特性之間的關系，確定影響韌性餅干品質的主要小麥粉品質性狀，為我國韌性餅干專用粉品質評價體系的建立提供理論依據(jù)，以便更好地促進餅干產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。
為全面評價韌性餅干專用粉的品質標準，本研究選用河北省主產(chǎn)的15 種小麥，磨粉制備韌性餅干，測定小麥粉的理化指標和流變學特性、韌性餅干的質構特性，通過方差分析、相關性分析和主成分分析研究小麥粉品質特性與韌性餅干品質特性之間的關系，確定影響韌性餅干品質的主要小麥粉品質性狀，為我國韌性餅干專用粉品質評價體系的建立提供理論依據(jù)，以便更好地促進餅干產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。
檢測材料：河北各地，多個小麥品種
檢測儀器：TMS-Pro食品物性分析儀等：美國FTC 公司
檢測結果：15 種小麥粉的峰值黏度、弱化度、形成時間、降落數(shù)值對韌性餅干品質的影響顯著；峰值黏度和回復性呈正相關，弱化度與脆性、彈性和咀嚼性呈負相關，形成時間與硬度呈正相關，降落數(shù)值與脆性呈正相關；并選出中麥155、嬰泊700 和京花11 為最適小麥品種；得到適宜的韌性餅干工藝參數(shù)范圍為：濕面筋含量≤31.46%，降落數(shù)值≤531 s，形成時間≤3.34 min，穩(wěn)定時間≤2.97 min粉質質量指數(shù)范圍36mm~52.5mm；小麥粉的峰值黏度≤1 240 BU，最終黏度≤2 004.5 BU，崩解值≤386 BU，回升值≤1 024.5 BU。質構分析結果如圖：
文獻來源：河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院
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